Специалисты компании Nestle при помощи ученых из Института исследования снега и лавин (Institute for Snow and Avalanche Research), Швейцария, исследуют, как изменяется мороженое, пока добирается до домашнего холодильника и находится в нем, сообщает BBC News. Образцы мороженого были просканированы с помощью рентгеновского аппарата, методика, обычно используемая для изучения кристаллов льда. Именно кристаллы льда и являются ответственными за изменения в текстуре лакомства. Результаты исследования были опубликованы в журнале Soft Matter.
Специалисты Nestle надеются определить, при каких именно условиях кристаллы льда начинают расти. Дело в том, что когда кристаллы становятся большими, они меняют текстуру мороженого и, соответственно, ощущения при его поедании. В Институте исследования снега и лавин находится один из немногих томографов, способных делать снимки таких маленьких структур при температуре ниже нуля.
Как объяснил доктор Седрик Дюбуа (Cedric Dubois), специалист по еде из Nestle, раньше они не могли заглядывать внутрь мороженого, не разрушая образец в процессе. Главная проблема в том, что температура, окружающая мороженое при перемещениях постоянно слегка меняется, да и после продажи температура при хранении в домашних морозилках постоянно отклоняется от обычных -18°C. В результате всех этих изменений части мороженого то слегка оттаивают, то замерзают больше.
Главной целью исследования является выяснение «жизненного цикла» кристаллов и поиск условий, заставляющих их расти и разрушать изначальную структуру мороженого, портя его вкус. А на практике, если ученые добьются успеха, то покупателям будет доставаться более вкусное мороженое, не испорченное жизненными испытаниями вроде перемены температуры.
Одно из изобретений нового времени, помогающее в борьбе с кристаллами льда — это пищевой антифриз. Его молекулы прикрепляются к микроскопическим кристалликам льда, не давая им расти, тем самым предотвращая изменение консистенции мороженого при длительном хранении, а значит, и вкуса. Американцы антифризный белок получают из печени рыбы. Однако из-за того, что он входит в список генно-модифицированных продуктов, многие потребители отказываются от такого мороженого. Чуть позже был изобретен натуральный белок, изготовляющийся на основе желатина и фермента папаина (добываемого из папайи), но, видимо, и они не решают проблемы окончательно.
